1. 기후 차이

가장 결정적인 요인은 역시 기후의 차이

연평균 습도는 의외로 한국과 일본의 차이가 별로 안 나는데(일본이 한국보다 5% 높은 수준)

결정적으로 인구가 많이 모이는 곳을 기준으로 삼자면 한국이 일본보다 추워서 음식의 부패에 대해 비교적 안전하고, 일본이 연평균 강수량이 한국보다 400mm 많은 점, 장마가 긴 점 등 기후면에서 일본은 음식의 보존이 상대적으로 불리한 편이다

2. 간장의 차이

정확히는 간장의 염도가 다르기 때문에 보존성도 다르다

한국의 간장이 일본의 간장보다 염도가 높다

위 사진에서 말하는 양조간장이 왜간장 즉, 일본식 간장이고

조선간장처럼 점도가 높은 타마리 간장은 왜간장보다도 염도가 낮다

물론 일본에서 간장 절임 요리가 아예 없는 건 아닌데

갑각류보다 부패에서 비교적 안전한 야채, 해조류가 대부분이고

어류 중에서도 오징어나 참치처럼 먹을 수 있는 수준의 부패(발효)을 거치는 것들에 한정된다

이 밖에 어패류를 절임으로 해먹는 소금절임(시오즈케)도 있지만, 부패=식용불가나 다름없는 갑각류는 작은 새우젓 정도라 보면 된다

물론 갑각류로 만드는 간장절임 요리가 일본에 아예 없는 건 아닌데, 이마저도 전국적으로 퍼지기에는 한계가 있어 향토요리에 머무는 선이다

3. 게의 품종 차이

일본에서 수확되는 게의 종류인데, 왼쪽부터 대게, 홍게, 꽃게, 기타 순이다

보면 알겠지만 일본에서 잡히는 게의 대부분이 홍게와 대게로, 우리가 주로 게장을 해먹는 꽃게의 어획량은 매우 적다

일본의 어장은 한국의 어장보다 수심이 깊어서 지리적으로 가까워도 잡히는 물고기의 종류와 어획량이 다른데, 특히 갑각류는 그 차이가 심하게 나는 편이다

우리나라에서 홍게와 대게를 어떻게 먹는지를 생각하면 일본에서 왜 게장을 못 만들어 먹는가를 자연스럽게 알 수 있을 것이다

이 밖에도 법률적 문제(일본은 익히지 않은 갑각류를 판매하는 데에 큰 제약이 있다)도 있지만, 이런 법률적 제한이 있는 이유=일본에서 간장게장이 안 만들어진 이유라 봐도 크게 문제는 없을 것이다