요약)

1. 고급 일식집들은

많은 시간동안 고기를 손질하고

위생에 신경쓰는 숙성회를 내놓지만

수산시장, 보통 횟집의 회는 기본적으로

손님이 골라준 물고기 바로 잡아서 썰고

빨리 내줘야하는 활어회임

2. 숙성회는 회뜬지 좀지난 살덩이에 물이 닿으면

삼투압으로 인해 불어터지고 맛이 없어져

물이 하나도 닿지 않게 관리하지만

활어회는 그자리에서 빠르게 손질하고

물로 피를 씻어내는거니 삼투압이 안일어남

해수 균들도 수돗물에 닿으면 죽음

3. 그렇게 해도 활어회 속 미세혈관의 혈액이

미세하게 남아있는데

이 미세하게 남은 혈액 성분이 맛과 풍미를 냄

그런 감칠맛으로 활어회를 먹는 것

4. 포를 뜨지않고 먼저 껍질을 까는건

수산시장에서 빨리 편하게 하기 위해 어쩔수없는 선택

결론)

회의 퀄리티와 위생을 신경써서

시간들이며 손질해야 하는일식집과는 달리 

수산시장, 횟집의 손질은 

회를 편하고 신속하게 처리하기 위해
 

선택한 어쩔수 없는 과정이며

싼 가격에 먹는 감칠맛이 맞다